Tradição e Modernidade

O Mercado Municipal Paulistano é um espaço que reúne a tradição dos antigos mercados e a concepção moderna dos grandes centros comerciais

LUCIANA ONCKEN

Acolhedor, rico em cultura e diversidade, eclético. Aos 71 anos, de “cara nova”, revigorado. Recebe gente de todo canto, de todas as classes sociais. Até o rei da Noruega, Harald 5º, já foi visitá-lo. Não é para menos, os visitantes enchem os olhos quando se deparam com a variedade de iguarias com a qual são recebidos: frutas diversas, azeitonas de todos os tipos, queijos, tomate seco, frutas cristalizadas, azeites, essências etc. Sem contar o pastel de bacalhau e o lanche de mortadela. 
Assim é o Mercado Municipal Paulistano, na região central da cidade.

Um passeio revela suas principais atrações. Mas vá sem pressa, ele é um anfitrião que precisa de atenção e exige tempo para ser bem explorado. O ideal é chegar logo cedo, tomar um suco natural de frutas e seguir para as compras. 
O Mercadão é o queridinho das donas de casa e dos chefs dos principais restaurantes de São Paulo pela variedade e qualidade dos produtos encontrados, além do atendimento personalizado.

No Empório Chiappetto, por exemplo, o engenheiro Leonardo Chiappetto, neto do fundador, dá as dicas dos melhores produtos. “Os azeites das regiões vulcânicas são muito bons. Mas para a escolha de um bom azeite, é importante considerar o uso. Existem aqueles que são próprios para pratos quentes e os que são mais indicados para pratos frios”, esclarece. E assim é com cada produto vendido pelo empório.

Leonardo conta que, nos anos 90, a família foi para a Europa em busca de referência para a reforma do empório. Queriam um local com as características dos empórios europeus. O Empório Chiappetto é, sem dúvida, a banca mais bonita do Mercado Paulistano. A vantagem não é o preço, mas o cuidado com a manipulação das mercadorias, a distribuição e visualização dos produtos nas prateleiras e as informações detalhadas sobre cada um deles.

Outra grande atração do mercado são as frutas. Existem muitas bancas e a variedade é grande. São frescas e bonitas. “Aqui eu encontro de tudo”, afirma Tereza Ritsuko Sumida, moradora do Tucuruvi, zona norte da cidade.

Vale a pena também tomar um suco natural em um dos boxes de lanches. Tem um sabor especial. 
Entre uma compra e outra, o Bar do Mané é parada obrigatória. Além do tradicional lanche de mortadela, considerado por muitos especialistas em culinária o melhor da cidade, você encontra Manuel Cardoso Loureiro, o Seo Manuel. Ele é o dono da banca e está no mercado desde a sua abertura, em 1933. Tinha apenas 8 anos quando foi pra lá com o pai, Geremias, e não saiu mais. Serve 600 lanches em dia de semana. Aos sábados e domingos, chega a vender 1200 por dia. São 300 gramas de mortadela italiana por lanche.

Assim como na família Chiappetto, o negócio vai passando de pai para filho. Na banca ao lado, a Mama Carolina, está um dos três filhos de Manuel, Marco Antônio Loureiro. A banca vende secos e molhados. O destaque vai para a variedade de feijões. “Criei meus três filhos com este negócio”, conta o português que chegou a São Paulo aos 5 anos de idade.

Não foi só o Seo Manuel que sustentou a família com os ganhos no Mercadão. O italiano Antônio Muffo, aos 84 anos, relembra sua trajetória no Mercado Municipal. Aos 14 anos, começou a trabalhar no local. “Trabalhava com aves”. Seo Antônio tinha visão e conseguiu crescer no negócio. “As aves vinham do Paraná e eram abatidas aqui. Havia muita perda no meio do caminho”. Foi, então, que ele resolveu ir para Arapongas, no Paraná, onde montou um frigorífico com outros comerciantes do mercado. Hoje, a filha Sandra cuida da banca de carnes.

Já Horácio Gabriel chegou ao Mercado Municipal Paulistano um pouco mais tarde. Está lá há 50 anos. E também foi do comércio que tirou o sustento e a criação dos dois filhos. A sua banca é uma das mais cheias. Em qualquer dia e horário é preciso enfrentar uma boa fila pra saborear a especialidade do Hocca Bar: o pastel de bacalhau. Tem até senha. Mas vale a pena. O segredo? “Sou eu que faço. Eu acompanho tudo e só uso bacalhau de qualidade. Os meus produtos são todos de qualidade”, responde orgulhoso em seu sotaque português. 
E tem gente que vem de longe. “Sempre que venho a negócios, dou uma paradinha aqui pra comer este pastel. É maravilhoso”, conta o empresário de Penápolis, Emerson Mian, ao lado da mulher Cátia e da filha Yasmim.

Revitalização


Depois da primeira fase de revitalização, concluída em agosto deste ano, o local faz inveja a qualquer centro comercial da cidade. Entre as novidades, a construção de um mezanino de 2.000m2, somados aos 12.600m2 do edifício projetado pelo arquiteto Francisco de Paula Ramos de Azevedo. A maior interferência arquitetônica desde a sua inauguração, em 25 de janeiro de 1933. O mezanino irá abrigar oito restaurantes de cozinhas variadas: árabe, brasileira, italiana, ibérica, frios e queijos, pastéis e salgados. 
A fachada e pintura foram revitalizadas conforme orientação do Departamento de Patrimônio Histórico (DPH) e receberam de volta a cor original. Os vitrais do artista plástico russo Conrado Sorgenicht Filho também passaram por restauração. São 25 ao todo, sendo cinco temáticos e coloridos. Retratam as atividades de agricultura e pecuária de São Paulo nos anos 20. Com o tempo, muitos quebraram e alguns foram trocados por vidros comuns. Com a obra, foram substituídos por peças trazidas da França.

A obra também valorizou a iluminação interna e externa, que destaca a beleza da arquitetura. E o acesso ficou mais fácil, já que os estacionamentos foram repavimentados.
A expectativa dos comerciantes locais é que, com a revitalização, o Mercado Municipal de São Paulo atraia cada vez mais visitantes, com objetivos variados, desde a compra para o consumo final, passando pela distribuição para restaurantes e feiras livres, até o comércio exterior.

Para Leonardo Chiappetto, a obra valorizou o mercado, abrindo as portas para o turismo de negócios, com a criação de câmaras. Ele vê o Mercadão como um grande formador de opinião na área de alimentação. O Empório Chiappetto foi o vencedor da licitação de uma das áreas, onde será aberta uma bacalhoaria, um restaurante e um salão de eventos. No local, Leonardo pretende realizar festas de colheita e unir o produtor ao consumidor final.

Números 
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São 1.600 funcionários que trabalham no Mercado para movimentar mil toneladas de alimentos por dia (atacado e varejo) em seus 281 boxes, que atendem os 14 mil visitantes diariamente.
- São 90 caminhões, em média, que chegam e saem do Mercado todos os dias carregados com mercadorias. 
- O gasto mensal com água é de 1 milhão e 200 mil litros.

Serviço

Horário de funcionamento: de segunda a sábado das 
6 às 17h e das 22 às 6h. 
Aos domingos, das 7 às 13h.

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Um pingado e um na chapa

São Paulo tem padarias de todo o tipo, para todos os gostos, de todas as origens

LUCIANA ONCKEN e LEANDRO DE GODOI

O típico paulistano adora tomar seu café da manhã na padaria, ou melhor, na padoca. Não tem coisa mais paulistana do que pedir no balcão um café com leite, o famoso pingado ou média, e um pãozinho francês aquecido na chapa. Não é à toa que na cidade de São Paulo e imediações existem mais de 4.500 estabelecimentos desse tipo, segundo dados do Sindicato dos Panificadores do Estado de São Paulo (Sindpan). Mas o hábito paulistano foi se sofisticando e os estabelecimentos também. Definir hoje o que é uma padaria não é uma mais tarefa fácil. Foi-se a época em que padaria vendia apenas pão e leite. Hoje, algumas padocas se assemelham a mini-mercados, confeitarias, restaurantes. Vendem de tudo, desde o simples francês até as mais sofisticadas receitas de pães especiais. Do leite a produtos de limpeza. Não servem mais só o café da manhã. Servem brunch, almoço, jantar. Fazem doces, bolos e aceitam encomendas para festas. Oferecem serviço de entrega. Em muitas, o tradicional “pingado com um na chapa” foi substituído por sofisticados serviços de bufê no café da manhã.
Tradicionais, modernas ou sofisticadas, o fato é que as padarias refletem muito a história de São Paulo, a cidade dos imigrantes. Italianos, portugueses, franceses, encontraram na arte milenar de fazer o pão uma forma de viver e progredir no novo país. Quem saiu ganhando? Fomos nós, é claro.

Modernização
Padaria passou a ser empreendimento sofisticado, não só na variedade de produtos e serviços oferecidos, mas também no ambiente, no atendimento. Mesmo as mais antigas tiveram de passar por esse processo de modernização, como a Palma de Ouro, na região da Bela Vista. Lá, contrariando a simplicidade das velhas padocas paulistanas, o cliente se depara com assentos confortáveis e um belo balcão de mármore, instalados num espaço agradável que tenta reproduzir os anos 1960, década de sua inauguração.
Fotos e a reprodução de anúncios publicitários antigos na parede ilustram a São Paulo daquela época. Mas a viagem não vai muito longe, apesar dos registros fotográficos. Porque a Palma de Ouro passou por vários donos até chegar às mãos da família Simão e a história acabou se perdendo em meio às reformas e adequações aos novos tempos. Sabe-se também que o nome foi inspirado no longa-metragem “O Pagador de Promessas” vencedor do prêmio Palma de Ouro, de 1962.
Mas se o ambiente é moderno, a tradição do “pingado com um na chapa” se mantém. Uma delícia por sinal. Os produtos oferecidos na área de panificação e confeitaria primam pela qualidade. São mais de 100 tipos de opções, entre o tradicional francês, as ciabatas, broas, bisnagas, baguetes e croissant. A variedade é grande e a produção ininterrupta. “Variamos os produtos e nunca repetimos nossas vitrines. Se vier na terça-feira, pode ter certeza que as opções não serão as mesmas da segunda”, afirma o gerente Carlos Loiola.
E se você der uma passadinha por lá, não deixe de provar o musse de chocolate. Leve pra casa a fiorentina – doce italiano à base de farinha de caju, açúcar e clara – e a cestinha de brigadeiro, com massa doce, baunilha e chocolate. Outra dica é o pão canoa (manteiga e queijo parmesão), um dos mais pedidos pelos freqüentadores. Entre eles, políticos, já que a Palma fica quase em frente à Câmara Municipal, e atores de televisão. Até cenas de novela já foram gravadas no ambiente.
Antenada com os novos tempos serve, diariamente, a partir das 17h, pelo menos cinco tipos diferentes de sopas. Entre as 15 disponíveis na semana, estão o minestrone, a de mandioquinha, brócolis e feijãozinho, todas acompanhadas por uma taça de vinho e pães. Também há serviço de bufê no almoço e happy hour.

Sofisticação
A nova safra de padocas traz nomes que são verdadeiros sinônimos de sofisticação. O melhor exemplo é a Galeria dos Pães. Localizada no bairro dos Jardins, contou com a experiência do badalado arquiteto Sig Bergamim no projeto. Trata-se de um novo conceito de estabelecimento. É uma verdadeira galeria, mas não só de pães como o nome diz. São quatro andares, dois abertos ao público, em dois mil metros quadrados. Aberta 24 horas por dia, oferece uma infinidade de itens tanto nas áreas de panificação e confeitaria, quanto em produtos para casa.
O segundo andar da loja é reservado para o bufê de café da manhã, almoço, chá da tarde, sopas. Mas os pães especiais são o forte da loja. São estas receitas que realmente conquistam os também sofisticados clientes da Galeria, como os pães de abacate, de cenoura, de laranja; pães coloridos chamados “banettes”, ou enrolados, conhecidos como “tatuzinho”. Todos eles podem ser encomendados em cestas preparadas para festas, recepções e eventos. Somados aos itens de panificação em geral, totalizam mais de 500 produtos, sem contar outros 300 deliciosos da área de confeitaria.
Pela Galeria passam quase 5000 pessoas diariamente, das quais 80% não saem sem levar uma dessas tentações.

História e tradição
Uma das responsáveis por colocar os pães especiais na mesa do consumidor não é tão jovem quanto a concorrente Galeria dos Pães. Apesar de ser uma das padarias mais famosas da cidade e a que mais atrai clientes de outros bairros, a Barcelona Pães e Doces mantém a tradição da época em que foi fundada, nos anos 1970. De lá pra cá, não mudou muita coisa na disposição dos produtos, apenas os azulejos decorados foram substituídos por brancos, o balcão de pães e doces encolheu e a padaria ganhou um visual apropriado aos novos tempos. Mas nada de cigarros ou máquinas na ambientação da loja. As pessoas vão lá única e exclusivamente atraídas pelos segredos herdados pela família do famoso padeiro francês Benjamim Abrahão (falecido há dois anos), um mestre da arte, autor de receitas copiadas por padeiros de tudo quanto é parte do país, talvez até do mundo.
Na Barcelona, nem adianta procurar periféricos domésticos, como aquele molho de tomate ou aqueles copinhos descartáveis para festas. Lá não tem nada disso. Desde a sua inauguração, há 28 anos, os donos fazem questão de deixar claro que o que conta lá são os pães, doces e salgados. Toda essa exclusividade dedicada às massas rendeu, por sete anos consecutivos, o prêmio de melhor pãozinho da cidade de São Paulo, eleito pelos leitores da revista Veja São Paulo.
Para provar essa famosa receita, você pode passar por lá e esperar uma nova fornada, que sai a cada meia hora, repleta de pães com casca crocante, massa leve e saborosa. É tão bom que é possível até mesmo dispensar manteiga. E há a versão light sem sal e sem gordura.
Mas nem só de pão vive a Barcelona. Em sua gama de serviços estão inclusos ainda lanches de metro, biscoitos, tortas, salgados, sanduíches, frios, entre outros. E quem consome não vai apenas para comprar e levar pra casa. Aqueles que gostam de bater papo, comer um salgadinho e tomar um suco, mesmo em pé (lá não há mesas, nem cadeiras), tem espaço reservado na padaria. É o caso de Daniela Aricó: “Sempre venho aqui em companhia de alguns amigos para comer um croissant”, afirma a psicóloga.
Para dar conta de toda a demanda, Luiz Tocalino Filho, sobrinho de Abrahão, mantém uma equipe de 48 funcionários, revezando-os no horário das 6h às 22h. “Meus colaboradores praticamente se formaram aqui. A maioria tem mais de 10 anos de casa e executam a confecção das nossas especialidades”, afirma Luiz.
Com quase o mesmo tempo de existência e a mesma dedicação ao cliente, a Santa Marcelina, fundada em 1978 pelo português Antônio Amaral, mantém três lojas na zona sul da cidade: Alto da Boa Vista, Campo Belo e Moema. As instalações são requintadas e os produtos diferenciados, como o pão de madioquinha, ou o tricolor, feito de cenoura, beterraba e madioquinha. E como é época de Natal nada melhor do que saborear a rosca Santa Marcelina, feita com massa de panettone, recheada com creme de baunilha e uvas passas. A área de confeitaria também se destaca, com diversas opções de bolos e doces. E se a idéia é tomar um café da manhã reforçado, vale a pena dar uma passada por lá e conferir os diversos itens. Mas sem preocupação com o peso.

A origem
Foram os italianos que disseminaram o hábito de fazer o pão no Brasil. Isso no final do século XIX e início do século XX. Já estamos no século XXI, mas ainda sobrevivem algumas das mais tradicionais padarias especializadas em pão italiano. Uma delas é a Basilicata, na ativa há quase um século no bairro do Bixiga. Desde 1914, os responsáveis por todo esse trabalho são os Laurenti, uma das várias famílias italianas que, às vésperas da primeira guerra mundial, migraram para diversas partes do mundo em busca de uma nova vida longe dos conflitos que acometiam a Europa naquela época.
Na padaria, instalada num pequeno sobrado de dois andares, a tecnologia não passou nem perto: até hoje, a evolução não foi capaz de apagar a velha chama do forno à lenha medieval de oito metros de comprimento, que assa os pães a 250 graus centígrados com toras de eucalipto. Além disso, a habilidade manual de amassar o pão não foi substituída por máquinas industriais e toda a arquitetura original da edificação se mantém a mesma desde a sua construção.
À frente de empreendimento está o médico Nicola Laurenti Neto, há 25 anos tocando o negócio fundado pelo seu bisavô Filipo Ponzio. O infectologista por profissão e padeiro por amor à tradição diz que toda a produção segue à risca os preceitos italianos. “Em nossos pães, utilizamos apenas fermento natural, água, farinha especial e sal”, conta. E o sucesso da receita é provado na prática: por dia, são feitas mais de cinco mil unidades do filão de 400 gramas, o carro-chefe da Basilicata, que é uma das maiores distribuidoras de pão italiano de São Paulo.